jump to navigation

Bakteri yang Pintar Masak April 9, 2008

Posted by wacanbocah in Pengetahuan.
Tags: , , , , , , ,
trackback

Adakah di antara kamu yang pernah menyantap daging mentah? Aha, memangnya binatang buas? Manusia cenderung tak suka makanan mentah. Selain tak enak, juga keras dan liat. Tapi coba kalau daging sudah dimasak menjadi sate, gule, atau opor. Wah pasti berebutan memakannya.

Setelah dimasak, terjadi perubahan rasa, tekstur  dan aroma. Selain lebih enak dan harus, juga lebih lunak sehingga mudah dikunyah.

Banyak teknik memasak, bisa dipanggang, goreng, rebus, atau oven. Namun prinsipnya sama yaitu dipanaskan. Energi panas mengurai struktur makanan sehingga menjadi lebih lunak. Zat kimia terurai membentuk zat baru. Setelah ditambah zat lain (misalnya bumbu), rasanya menjadi lebih nikmat.

Memasak bukan satu-satunya teknik pengolahan makanan. Sejak berabad-abad silam, manusia bisa memasak tanpa api. Yakni dengan bantuan mikroorganisme berupa bakteri atau jamur.

 

Makhluk hidup

Teknik itu dinamakan fermentasi. Caranya dengan mencampurkan organisme hidup (lazim disebut ferment atau ragi) ke dalam bahan makanan. Nah, makhluk hidup superkecil itulah menjadi kokinya.

Tanpa disadari, kita sering menyantap produk fermentasi. Adakah yang belum pernah menyantap tempe goreng? Makanan yang enak dibuat mendoan itu produk fermentasi, lho. Bahan bakunya kedelai, kemudian diberi ragi jamur Rhizopus sp. Setelah dibiarkan semalam, kedelai berubah menjadi tempe (mentah).

Apakah fermentasi kedelai selalu menghasilkan tempe? Kalau raginya berbeda, produk akhirnya juga berubah. Selain tempe, kedelai juga difermentasi menjadi kecap dan tauco.

Fermentasi bukan teknik modern namun ada sejak berabad silam. Tempe dan tape merupakan fermentasi khas Indonesia. Berdasar Serat Centhini (buku kuno), orang Jawa membuat tempe sejak abad 16. Penjajah Belanda yang menyebarkannya ke Eropa.

Fermentasi susu menjadi Yoghurt konon dilakukan 3 abad Sebelum Masehi (SM). Penemunya adalah orang Turki. Kini yoghurt merupakan produk semua negara. Selain yoghurt, susu juga diolah menjadi keju dan kefir. Contoh lain dari fermentasi adalah tape (singkong atau ketan), nata de coco (air kelapa), acar (mentimun), brem (singkong), selai (aneka buah), dan beraneka pasta dan roti.

Apa yang terjadi pada proses fermentasi? Sebenarnya ragi tidak memasak buat kita, namun memakannya. Mikroorganisme kan tak punya gigi, jadi dia menghancurkan makanan menggunakan enzim (zat asam). Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, menemukan enzim itu bernama zymase. Zat makanan terurai bercampur lagi membentuk zat baru.  Jadilah produk fermentasi.

Kebanyakan fermentasi dilakukan secara tradisional. Di Swiss, pembuatan yoghurt dilakukan di dalam gua. Ruang yang gelap dan dingin disenangi bakteri Lactobacillus casei pembuat yoghurt.

Yang terpenting adalah kebersihan. Jika tercampur bakteri atau jamur lain, proses fermentasi bisa gagal. Bahkan bisa menghasilkan zat yang bersifat toksik (beracun). Panji

 

Contoh fermentasi

Bahan

Zat Ferment

Produk

Air kelapa

Acetobacter xylinum (bakteri)

Nata de coco

Kedelai

Rhizopus sp (jamur)

Tempe

Kedelai

Aspergillus oryzae (jamur)

Pediococcus sp (bakteri)

Kecap

Susu

Lactobacillus casei (bakteri)

Yoghurt

Susu

Bakteri

Keju

Susu

Bakteri

Kefir

Singkong

Bakteri

Tape

Anggur

Acetobacter (bakteri)

Asam cuka

Komentar»

1. ansjah - September 11, 2009

jenis-jenis bakterinya di jual di pasarang ngga atau kita biakin sendiri? terima kasih

2. yuli pencinta perahu - November 1, 2011

aku jual perahu berbagai macam
ukurunan ada dari 0000,1 mm-10000000000000000km
minat call me ;;)
]


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: